Новости

Jun 11, 2023

Как компания Oriental Mart закупает свежие ингредиенты для своего фирменного блюда синиганг

Рынок Пайк-Плейс известен своими рыбными торговцами и многочисленными закусочными с меню.

Рынок Пайк-Плейс известен своими торговцами рыбой и многочисленными закусочными, меню которых приготовлено из местных продуктов. Для Лейлы Росас, удостоенного награды Джеймса Бирда, шеф-повара эта связь с местными жителями восходит к ее детству.

Розас управляет кухней в Oriental Mart, продуктовом магазине, который ее родители открыли в 1970-х годах. Элементы ее фирменного блюда позаимствованы у продавцов на рынке, рядом с которыми она выросла.

Росас открыла кухню в 1987 году. Это была идея ее матери - помочь продавать азиатские продукты в продуктовом магазине, показывая покупателям, что они могут из них приготовить.

«Моя мама спросила меня: «Думаешь, ты сможешь приготовить еду примерно для 100 человек?» Я сказал: «Ну, я попробую», — вспоминает Росас.

Блюдо, которым она больше всего известна, - это синиганг из воротника из лосося. Это лишь одна из вещей, которая помогла Oriental Mart выиграть премию «Классика Америки» Фонда Джеймса Берда. Награда вручается предприятиям, которые, как считается, «имеют вневременную привлекательность и любимы на региональном уровне за качественную еду, отражающую характер своего сообщества».

Кухня Oriental Mart спрятана за витриной, наполненной всевозможными безделушками для туристов, такими как магниты, открытки и наклейки. Маленькая кухня вмещает всего 18 человек за стойкой вокруг прилавка. Стены кухни Розаса украшают красочные плакаты с надписями вроде «Подумайте, прежде чем спрашивать, возможно, это самый глупый вопрос дня!» и «Всем придуркам: не разговаривайте со мной, пока я готовлю!»

Каждый, кто встречал Розас, скажет вам, что ее гостеприимство выходит за рамки лишней мили. Но еще и то, что с ней не стоит связываться. После того как она десятилетиями готовила посреди рынка Пайк-Плейс, у нее мало терпения к людям с плохими манерами или глупыми вопросами.

Во время недавнего визита в Oriental Mart Росас показал мне, как приготовить синиганг из лосося. По ее словам, секрет – в свежей рыбе. Вот почему наша первая остановка была через дорогу в Пайк-Плейс-Фиш. Знаете, тот, куда бросают рыбу.

Росас объяснила, что она не всегда использует лосося. Хотя синиганг можно приготовить из любого мяса, например, из свинины или говядины, она обычно ела его с молочной рыбой. Это то, что она впервые использовала, когда включила блюдо в меню.

«Американцам было слишком костляво, поэтому это не сработало», — сказал Росас. «А потом я использую брюшко бангуса без костей, и это тоже было хорошо, но за такую ​​цену оно сжималось, и вы просто получали эту маленькую штучку в своей миске».

Ее решением стал воротник лосося, часть рыбы сразу за жабрами. Обычно его выбрасывают вместе с головой.

«Тогда никто не покупал ошейники. Они не знали, что с ними делать. Поэтому я начал покупать их, готовить, и это просто сработало. И это здорово», — сказал Росас.

Синиганг с лососем, приготовленный Росасом, настолько великолепен, что такие знаменитые повара, как Эндрю Циммерн и Маркус Самуэльссон, заходили, чтобы попробовать его.

С тех пор, как она отточила свой рецепт синиганга, она покупает свежую рыбу у своих «рыбных мальчиков» через дорогу. Джейсон Скотт поприветствовал ее, когда мы подошли. Он является одним из совладельцев Pike Place Fish и практически вырос на рынке с тех пор, как там работала его мама.

«Раньше я сидел в коробке с бананами за прилавком, а потом, когда я стал достаточно взрослым, чтобы бегать, я в основном тусовался там с Джой и Лейлой, ел вкусную еду и проверял все классные закуски и маленькие игрушки, которые у них есть. », — сказал Скотт. «Я называю ее королевой, потому что, когда она уйдет, все умрут от голода».

У Розас нет комплексного меню, она готовит то, что хочет, что во многом зависит от сезона. Прямо сейчас, в мае, это палтус и лосось Коппер-Ривер. Оба попадут в синиганг этого дня.

Все торговцы рыбой знают Розас и то, что она покупает. Но в этот конкретный день ей помогает новый парень, который не совсем знает распорядок дня. Он по ошибке положил каждый рыбный ошейник в отдельный пакет. Перед уходом у Росаса есть напоминание молодому торговцу рыбой.